REPORT E LA FRODE DEL PROSCIUTTO

Il programma TV REPORT ha trasmesso un servizio sulla frode alimentare che ha coinvolto il prosciutto di Parma e il San Daniele.
Circa 1 milione di cosce sono state sequestrate e 250.000 sono risultate non idonee rispetto alla disciplinare.
In sostanza, sono risultate provenienti da suini di razza DUROC, danesi e non italiani.
Allevatori e veterinari usavano da anni il seme della razza suina Danese per ottenere suini più magri, con meno scarti e con uno sviluppo più rapido.
L'intera filiera, dalla grande distribuzione ai macelli, chiedeva questo e i produttori si sono adeguati : cosce più magre e con minor scarto. Il consorzio ha fatto finta di non sapere e gli stagionatori pure.

UNA ENORME FRODE IN COMMERCIO, da cui nessuno della filiera è esente.

I prosciuttifici da Traversetolo a Langhirano e Sala sono un grande settore industriale, fonte di occupazione e di esportazione.
La deflazione mondiale, comprimendo tutti prezzi delle materie prime, ha fatto lo stesso con le cosce di maiale che arrivano da tutta Italia, favorendo un aumento della produzione, dell'export e dei guadagni.
In questo modo, però, sempre minore è stato il controllo del Consorzio sulla disciplinare che prevede che le cosce dei suini siano italiane e di 11 mesi, mentre spesso sono di 8 e importate dalla Romania.

Maiali cresciuti più in fretta con mangimi spinti e non regolamentati. Allevamenti con animali ammassati e trattati non come esseri viventi ma come cose. Con norme igieniche ridicole, quando non addirittura paurose.
Ed ora è arrivato questo scandalo a dirci che la frode commerciale era TOTALE, generalizzata.
Tutto per produrre di più e più rapidamente, a scapito della qualità.
Questo vale per tutti,anche per quelle piccole stagionature che producono ancora a livello artigianale e con eccellenza di qualità, che per stare sul mercato hanno dovuto adeguarsi. Ma vale soprattutto per le ditte maggiori che comprimono già i prezzi robottizzando le linee di produzione ed usando manovalanza generica, fornita dalle cooperative.

Robottizzazione che, nei confronti delle ditte artigiane che si servono ancora di operai specializzati, le avvantaggia anche dal punto di vista dei controlli sanitari e della medicina del lavoro, mentre lo sono già nell'export per i numeri maggiori del venduto.
Le responsabili principali di questa frode sono quindi le aziende maggiori, quelle che hanno in mano il Consorzio, ne decidono la politica. Sono loro che controllano gli allevamenti, perchè decidono i prezzi della materia prima.
Con i loro grandi numeri di venduto sul mercato internazionale sono anche in grado di ricattare i piccoli, costringendoli a seguirli perfino nella frode e soprattutto a tacere riguardo alla politica del Consorzio.

La tentazione delle aziende maggiori, passato lo scandalo, sarà quella di delocalizzare in futuro parte della produzione sfruttando il marchio che gli deriva dalla zona tipica.

Serioli Giuliano

LA FOOD VALLEY MINACCIATA

Da più voci risulta che la food valley sia gravemente minacciata. Dalla Gazzetta dell'8 novembre si evince che Sartori, vicepresidente di Asser, associazione regionale dei suinicultori, afferma che le aziende con meno
di dieci capi chiudono perchè gli allevatori sono anziani e non c'è ricambio in famiglia e che le aziende con più di 100 capi chiudono perchè più capi vuol dire più costi a prezzi di vendita invariati. Come mai, invece, crescono le aziende con un numero di capi tra 10 e 100?
Sono più agevolate nello smaltimmento o meno sottoposte a controlli?
Non esiste una disciplinare sulle coscie che imponga la loro produzione locale, vietando l'importazione? Non esiste alcuna tracciabilità?
Le coscie di prosciutto vengono infatti ormai in gran parte importate dalla Romania perchè numerosi allevamenti suini hanno chiuso essendo troppo costosi gli impianti minimamente richiesti per lo smaltimento
delle deiezioni. Gli stessi allevamenti bovini, tutti rigorosamente industriali, stanno gravemente intasando di ammoniaca le falde e i suoli in pianura, quando non addirittura inquinando bellamente i torrenti in cui scaricano impunemente, come lungo l'Enza, il Cedra etc.
"La svolta negativa in zootecnia, afferma il dott. Cunial, è avvenuta alla fine degli anni 70 quando sono nati i mangimifici che riconvertono spesso rifiuti (vedi oli esausti e diossina nelle galline ) in alimenti zootecnici, slegando completamente la produzione animale dal suolo agricolo che prima era necessario per l'alimentazione degli animali e per lo spargimento delle deiezioni, inoltre l'inquinamento è divenuto
altissimo passando dal letame al liquame : un'autentica bomba per le falde perchè contiene azoto altamente solubile (nitrico nitroso ed ammoniacale). Il letame maturo ha tutto l'azoto in forma organica e quindi non solubile in acqua, inoltre ha un odore caratteristico non sgradevole, ma la politica soprattutto europea ha spinto verso la direzione sbagliata, inoltre posso testimoniare che si controllano le cose formali e non si vuole intervenire sull'inquinamento reale. I nitrati che si trovano nelle acque e nell'acquedotto di Parma arrivano
soprattutto dalle zone collinari ed appenniniche che alimentano le reti acquedottistiche. Mi è capitato di trovare negli acquedotti anche valori 6 volte superiori alla norma, ma se chiedi i dati ti danno dei
valori medi perodici. Per il prosciutto servirebbe il censimento dei capi così che si scoprirebbe che i suini italiani sono meno della metà ! 

Altro che trifoglio, l'importazione di balle di fieno da qualsiasi parte è ormai la norma e per ovviare alla disciplinare del parmigiano per quanto riguarda gli ettari in rapporto al numero di capi in stalla, pare si ricorra all'affitto senza il governo dei tagli, solo per essere formalmente in regola.
Tali allevamenti industriali stanno colonizzando anche la montagna, risalendo le valli fino ai crinali. Infatti dai dati del censimento bovino del 2010 risulta che le aziende con numero di capi tra 100 e 500
sono in crescita e ne sono a conferma le stalle sorte tra Selvanizza e Monchio, tra Selvanizza e Rigoso e tra Neviano e Lagrimone.
Come potranno suoli, torrenti e falde sempre più inquinati sostenere un processo industriale che sembra non porsi limiti di quantità di prodotto, mirando solo ad una speculazione forsennata e improvvida? 

Come ci si può basare solo su una tracciabilità igienica formale per produrre un alimentare che si pretende di elevata qualità e non soprattutto sull'eccellenza dei sapori che solo la qualità artigianale delle lavorazioni può garantire, insieme alla sostenibilità del tutto per l'integrità del territorio? Non è una mia affermazione, ma di Mutti dell'omonima azienda produttrice di conserve di pomodoro.

Una strada potrebbe essere quella dei biodigestori anaerobici per produrre metano dalle deiezioni e di quelli aerobici per produrre compost, fertilizzante naturale. Il comune di Montechiarugolo aveva accennato ad un progetto in tal senso, ma pareva dimensionato sullo smaltimento dell'intero comprensorio che dalla città andava fino a Neviano, con gli ovvi problemi di traffico e sostenibilità.
In ogni caso non se ne è più saputo niente.

Da ultimo ho saputo dal mio fornitore di prosciutto, cui è stato proposto, che un sacco di aziende si sono buttate sulle rinnovabili per specularci, producendo energia elettrica e incamerando incentivi dalla combustione di olio di colza importato da chissà dove. Se fosse una cosa diffusa sarebbe un'ulteriore fattore di inquinamento della valley.

Parma 10 -11 -2011
Serioli Giuliano